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客家酿菜,不放过每一种食材

admin 健康 2020-10-17 13 0

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常吃日本料理的人都知道天妇罗,它与刺身、味噌和寿司并列四大日本料理。这种从葡萄牙远道而至,却在日本发扬光大的烹饪方式,以食材厚实而着称。鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱、茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶、银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉…… 从春至冬,四时各有应季食材,应接不暇。


很多人不熟悉的是,在粤菜的客家菜分支中,有一种醇厚鲜香,又不失家常质朴的烹饪方式——酿菜。其入菜食材之厚实,在宽大客家人聚居区中有着“无酿不成席”“万物皆可酿”的说法。


祖辈生活在大山里的客家人,食材十分有限。若何尽可能厚实家里的餐桌,酿菜就这样在客家妇女的巧思中诞生了。“酿”是客家话里的一个动词,有“包”“植入馅料”之意。将种种素菜与肉馅连系,并通过煎、蒸、煲等方式加工而成,只需一点儿猪肉,就能让素菜鲜味度大大提升。


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暗合了荤素搭配理念的酿菜,在以前物资缺乏时无疑十分让人受用。在客家人眼里,“酿”更是一种生活方式。除了客家菜系中鼎鼎大名的酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜这“煎酿三宝”,酿蛋角、酿香菇、酿尖椒,甚至豆角、菜叶、竹笙、猪肝、猪大肠、田螺、腐竹、芋头、青蒜……皆可入酿。


“酿粄”在酿菜系列中绝对占有一席之地,这是一道和北方饺子“神似而形不似”的客家菜。客家人来自中原,在中原文化中,逢年过节吃了饺子才圆满。然则客居异乡身在南方的他们苦于当地不能莳植小麦,没法制作饺子皮,于是发明晰“酿粄”。用糯米粉与粘米粉混合成皮,包住种种馅料。



客家人花在酿菜背后的心思饱含了忖量和柔情,客家人对于酿菜的迷之喜欢,就像潮汕人对于卤鹅、广府人对于白切鸡一样执着。

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